小時候只要感冒或考試前，媽媽總會端出一鍋香氣四溢的香菇雞湯，那濃郁的菇香混著雞肉的甘甜，喝一口就覺得身體暖了起來。
這道看似簡單的古早味湯品，其實藏著不少眉角——乾香菇要泡多久才夠味？雞肉要先汆燙嗎？怎麼煮出清甜不油膩的湯頭？今天就把阿嬤傳下來的煮湯秘訣一次說清楚，讓你也能在家重現那碗記憶中的好味道。
古早味香菇雞湯怎麼煮？
煮一鍋道地的湯品，基本材料其實很簡單：雞腿塊或半雞、乾香菇10-15朵、薑片、米酒和鹽巴就能搞定。有些人會加大白菜、蛤蠣或鴻禧菇增加層次，也有傳統作法會放一整罐蔭瓜，讓湯頭帶點鹹香回甘的滋味。
基本步驟分為三個階段：首先把乾香菇洗過但先不要浸泡太久（後面會詳細說），雞肉洗淨血水後放入滾水中汆燙至表皮變白就撈起；接著準備一鍋清水，將香菇、雞肉塊和薑片全數放入，倒入米酒後蓋上鍋蓋以大火煮滾；滾了之後記得撈除浮末，轉小火續煮30分鐘左右，最後加鹽調味即可。整個過程不需要太多調味料，就是要吃食材本身的鮮甜。
這道湯品最迷人的地方在於香菇和雞肉互相借味——香菇吸飽雞湯的油脂變得軟嫩多汁，雞肉則沾染了菇類的特殊香氣，兩者在鍋裡慢火交融，煮出來的湯頭自然清甜卻不單薄。
你會發現煮好的湯表面會浮著一層薄薄的雞油，這層油不用刻意撈掉，它正是香氣的來源，只要火候控制得宜，喝起來不會膩口。如果不想自己處理泡發香菇、汆燙雞肉這些步驟，可以向我們「東興米糕商行」老字號商家購買現成的香菇雞湯，選用放山土雞肉或電宰肉雞腿肉兩種規格，加熱即可享用。
乾香菇還是新鮮香菇？
很多人會問：煮湯一定要用乾香菇嗎？用新鮮的不行嗎？答案是兩種都可以，但風味和營養確實有差。古早味講究的就是乾貨那股濃郁的香氣，這是新鮮菇類無法比擬的。
從營養角度來看，乾香菇在鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質以及維生素B群的含量上，都比新鮮的高出許多。這並不是說乾的比較厲害，而是因為鮮菇90%都是水，脫水之後等重的菇體，各類營養的比例自然會變高。換句話說，如果你吃100公克的乾香菇，相當於吃了好幾倍重量的新鮮菇，營養當然比較集中。
挑選乾香菇時可以看外觀和紋路：表面乾爽、色澤自然，聞起來有清香而非霉味的才是好貨。花菇（傘面有裂紋的）香氣最濃，適合拿來熬湯；無裂紋的味道清淡一些，比較適合清炒或涼拌。包裝要選可以完全密合的厚膜塑膠袋，傳統用塑膠袋打結的容易受潮。
新鮮的則要挑傘面完整、白色菇柄乾淨、切口不發黑的，買回家盡快用完，放冰箱也撐不了幾天。
如果你追求的是那種記憶中阿嬤煮的濃香湯頭，還是選乾貨吧。新鮮菇煮出來的湯比較清爽，少了那股「古早味」的靈魂。
香菇泡發要多久才夠味
乾香菇買回家，最讓人頭痛的就是泡發這一關。用冷水泡要花1-2小時，用熱水泡雖然快但香氣會跑掉，到底該怎麼泡才對？
標準作法是用冷水泡4小時，這樣最能保留香氣和口感。但如果備料時間有限，也可以用溫水（不是滾水）泡20-40分鐘，速度快一些，雖然香氣會稍微打折，但至少不會像熱水泡那樣整個走味。記得不要用滾水直接沖，高溫會破壞裡面的鮮味成分，煮出來的湯就少了那股迷人的菇香。
有個進階技巧可以讓菇更香：先將乾貨洗過但不要泡太軟（略軟即可），然後在略溫的油中輕煨1-2分鐘，靜置一下讓精華溶出，再拿來烹調。這個方法是餐廳級的做法，家裡煮可能覺得麻煩，但如果你想把這道湯煮到極致，可以試試看，風味真的會提升一個層次。
泡菇的水千萬別倒掉，這可是精華所在！泡菇水裡溶出了鮮味物質，倒進湯裡一起煮，湯頭會更濃郁。唯一要注意的是底部可能有沙子或雜質，倒的時候留一點在底部不要倒進去，或是先過濾一下比較保險。
泡發後的香菇如果當天沒用完，放冰箱冷藏大概可以撐1-2天，超過就容易變質出水，建議還是盡快用掉。隔夜的泡發菇只要沒有異味還是可以用，但口感和香氣會稍微差一點。
雞肉要先汆燙嗎？
這個問題在廚房裡常引發論戰。有人說汆燙可以去血水和腥味，湯頭才會清澈；也有人說直接下鍋煮比較香，汆燙反而讓肉質變柴。到底哪一種才對？
答案是要汆燙，但不是直接丟進滾水。正確做法是將雞肉洗淨後放入冷水鍋中，開中小火慢慢加熱，讓血水和雜質隨著溫度上升逐漸釋出，等表面變白、浮末都跑出來了再撈起。如果直接把生雞肉丟進滾水裡，外層蛋白質會瞬間凝固，血水和腥味反而被鎖在肉裡出不來，這樣煮出來的湯容易有腥味，表面還會浮一層灰白色的雜質。
有些人買全聯或超市的雞肉會問：這種包裝好的還需要洗嗎？其實不建議用水直接沖洗生雞肉，因為沖洗時水花四濺，反而會把表面的細菌濺到流理台和其他食材上。超市包裝的通常已經處理過，拆封後直接汆燙就好，汆燙過程中的熱水會殺菌，也會把殘留的血水和雜質帶出來。
如果你買的是仿土雞或現宰雞，想要煎一下再煮湯增加香氣，那就不用汆燙了，直接把雞塊拍乾表面水分，下鍋煎到兩面金黃後再加水燉煮，這樣做出來的湯會帶點油香，但湯色會比較濁一些，就看你喜歡清澈還是濃郁的風格。
怎麼煮湯頭才清甜不油膩
煮湯最怕湯頭太油或太鹹，喝起來膩口，但如果只加水又覺得太清淡沒味道，怎麼拿捏這個平衡？
首先，火候是關鍵。滾了之後一定要轉小火慢燉，大火會讓湯劇烈翻滾，雞肉裡的油脂和蛋白質被打散在湯裡，湯色變得混濁，喝起來也比較油。
小火慢燉可以讓湯保持微微冒泡的狀態，雞肉和香菇的精華慢慢釋出，湯頭自然清甜，表面那層雞油也會乖乖浮在上面不會乳化，你可以選擇撈掉一部分或留著增加香氣。
不要太早加鹽，這是很多人會犯的錯。鹽巴會讓蛋白質凝固，提早放會讓雞肉變柴，湯也不容易出味。而且湯在燉煮過程中會濃縮，一開始覺得剛好的鹹度，煮到最後可能變太鹹。建議等湯燉好、開鍋前再試喝一下，加適量鹽巴調味就好，這樣最保險。
如果煮好發現太油，最簡單的方法是放涼後冰進冰箱，油脂會凝固在表面，直接刮掉就好。趕時間的話可以用湯勺把表面那層油撇掉，或是丟幾片生菜進去，菜葉會吸附油脂，撈起來就行了。但老實說，這道古早味湯品就是要有那麼一點雞油才香，全撇掉反而少了靈魂，留一點點恰到好處。
想讓湯頭更甘甜，可以加點白蘿蔔或玉米一起燉，這些食材本身帶甜味，煮進湯裡會提升整體的層次。但不要加太多種蔬菜，這道湯的主角是香菇和雞，配角太多反而搶戲。如果煮出來覺得太甜（通常是蔬菜放太多），可以加一點點鹽平衡，或是再多加點水稀釋，不要想用其他調味料去壓，越加越亂。
總結
煮一鍋古早味香菇雞湯其實沒有想像中複雜，只要掌握幾個原則：選乾香菇而非新鮮香菇，用冷水慢慢泡發保留香氣，雞肉從冷水開始汆燙去除雜質，滾了之後轉小火慢燉，起鍋前再調味。這些看似瑣碎的小細節，累積起來就是一碗湯好不好喝的差別。
沒有最完美的配方，只有最適合自己口味的煮法。有人喜歡加蔭瓜增加鹹香，有人喜歡放蛤蠣提鮮，也有人堅持什麼都不加只要雞和菇。重點是理解每個步驟背後的道理，知道為什麼要這樣做，之後就能依自己的喜好調整，煮出屬於你家的古早味。下次想喝這碗湯的時候，不用再翻食譜猶豫半天，直接動手煮就對了；如果臨時想喝又沒時間備料，也可以參考我們東興米糕商行的香菇雞湯，同樣走傳統台灣風味路線，省去泡發香菇、汆燙雞肉的功夫。
下次想喝這碗湯的時候，不用再翻食譜猶豫半天，直接動手煮就對了。
常見問題
如何煮出好吃的香菇雞湯？
選用乾香菇並用冷水泡發4小時保留香氣，雞肉從冷水開始汆燙去血水，將香菇、雞肉、薑片和米酒放入鍋中，大火煮滾後轉小火慢燉30分鐘，起鍋前加鹽調味。關鍵是小火慢燉和最後才加鹽，這樣湯頭才會清甜不油膩。如果想直接購買現成品，可以選擇我們東興米糕商行的香菇雞湯有放山土雞肉與電宰肉雞腿肉兩種規格可選。
香菇雞湯可以用新鮮的香菇嗎？
可以，但風味會差很多。新鮮的含水量高達90%，煮出來的湯比較清爽，少了乾貨那股濃郁的菇香。如果你要的是古早味那種記憶中的香氣，還是選乾香菇比較道地。新鮮菇適合拿來炒菜或涼拌，煮湯不是它的強項。
請問香菇雞湯要怎麼做？
準備雞腿塊或半雞、乾香菇10-15朵、薑片、米酒和鹽巴。菇洗淨後冷水泡發，雞肉冷水汆燙至表面變白撈起，將所有材料放入鍋中加水和米酒，大火煮滾後轉小火燉30分鐘，撈除浮末後加鹽調味即可。泡菇的水可以一起倒進去煮，湯會更香。
